Суббота, 03.12.2016
Италия и Европа: путешествие и отдых

Главная » Статьи » Интересное и любопытное туристам об Италии«

21:00
Поделиться ссылкой в соцсетях

День макарон: в Италии отмечают рождение самого любимого блюда



Макароны ассоциируются с Италией, хотя стали частью итальянской кухни всего полтора века назад.


День макарон: в Италии отмечают рождение
Фото: www.globalexpress.com



Макароны и мельницы


Если вы окажетесь в Италии, то обязательно посетите местечко под названием Граньяно, что находится в нескольких километрах от Неаполя. Название этого небольшого города всегда ассоциировалось с производством макарон. Если посмотреть на сноп пшеницы, являющимся символом макарон и самого города, то в нем можно найти всю историю Граньяно. 

Такая же эмблема вырезана на деревянной двери церкви и на фонтане, что распложен на пьяцца Сан Леоне. Благодаря прекрасному климату и знаниям, которые передавались из поколения в поколение, в 19 веке в Граньяно насчитывалось более 70 пекарен, где производились макароны, ставшие известными на весь мир благодаря своему качеству.


в 19 веке в Граньяно насчитывалось более 70 пекарен


Однако первые производители макарон появились в Граньяно уже в 1650 г. в Il Valle dei Mulini - Долине Мельниц. С тех пор экономическое состояние города стало полностью зависеть от производства макарон. На старинных фотографиях, которые обошли весь мир, изображены очаровательные старые мельницы, захватывающие пейзажи и… макароны, которые сушатся, словно белье, на улицах города.

Сегодня Il Valle dei Mulini представляет собой историческое место города, а Via Roma  –  Дорога в Рим – веками считается сердцем производства в Граньяно. Архитекторы внесли некоторые изменения в конструкцию старинных зданий с учетом требований, необходимых для производства теста, включая ширину дорог и высоту зданий, так как солнечный свет должен попадать на макароны вне зависимости от времени дня. Именно это сделало Граньяно знаменитым на весь мир и не удивительно, что именно жители Граньяно придумали отмечать День Рождения макарон.


Долгая дорога в Италию


 макаронам всего пять сотен лет


Однако думать, что макаронам всего пять сотен лет было бы неверно. На самом деле, аромат макарон может провести вас через тысячелетия и не будет преувеличением сказать, что таким образом можно проследить всю историю цивилизации. "Макаронный путь" проведет вас через множество культур и континентов, начиная от Азии, Среднего Востока, Европы, Северной и Южной Америки и некоторых частей Африки, отбросив вас на 3500 лет назад.


Однако, несмотря на все бесчисленные повороты, которые принимал этот путь, сегодня макароны прочно ассоциируются именно с Италией, хотя в истории это было не всегда так. На самом деле, макароны стали неотъемлемой частью итальянской кухни около 150 лет назад. Тем не менее, в истории макарон есть удивительные моменты.


История макарон берет свое начало не из Италии, а из Китая во времена правления династии Шан (1700-1100 до н.э.): в те времена существовало несколько видов мучных изделий, по форме напоминавших лапшу, готовившуюся из пшеничной или рисовой муки. Похоже, макароны также присутствовали и в рационе древнегреческой цивилизации, расцвет которой пришелся на первое тысячелетие до нашей эры. Ведь на самом деле, слово лазанья происходит от греческого термина "laganon", который обозначает тесто, сделанное из муки и воды.
Однако уже в четвертом веке до нашей эры, история макарон переходит в Италию.


Развенчание мифа


Существуют археологические доказательства того, что макароны существовали в этрусской цивилизации, процветавшей в регионах, которые сейчас называются Лацио, Умбрия и Тоскана. На барельефе, найденном в этрусской гробнице, изображены инструменты и кухонные приборы, похожие на те, которые используются сейчас для приготовления макарон.
Эта находка полностью развенчала легенду о том, что макароны в Италию привез Марко Поло, вернувшись из своих странствий по Дальнему Востоку. Вполне возможно, что он привез с собой макароны какой-то другой формы, однако для итальянцев это не был первый раз, когда они видели подобное блюдо.


Возрождение макарон


в Италии, развитие приготовления макарон


Однако, как и многое другое в Италии, развитие приготовления макарон и возведения их в ранг кулинарного искусства приходится на эпоху возрождения. К 14 веку макароны становятся обычной частью жизни Рима и Флоренции. Насколько известно, первым ученым, который подробно описал макароны, был Платина. В 1474 г. он написал важный трактат «О правильных удовольствиях и хорошем самочувствии», который помимо всего прочего, снабдил очерками о кулинарии и рецептами.


Италия, виват!


 макароны стало возможно производить в сухом виде


Позже, когда макароны стало возможно производить в сухом виде и продавать в магазинах, они становились все более и более популярными, пока, начиная с 19 века, окончательно не завоевали себе место под солнцем в итальянской кухне и продолжают удерживать первенство по сей день. С течением времени блюда из макарон, а также их форма, стали отличаться многообразием. И хотя итальянцы не могут претендовать на то, что макароны были изобретены ими, честь создания целой гастрономической культуры приготовления макарон принадлежит именно им. С присущей только им страстью, весельем и изобретательностью именно они подарили миру кухню, которую знают во всем мире.


Превращение макарон в пасту


«паста» в значении «макроны» появилось сравнительно недавно


На самом деле само по себе слово «паста» в значении «макароны» появилось сравнительно недавно. Еще двадцать пять лет назад итальянцы называли спагетти, лигвини, волосы ангела, фузилли и вообще все виды такого рода изделий просто макаронами. Но название попало в опалу из-за того, что неаполитанцев стали называть макаронниками из-за их любви к этому блюду, которое в течение долгого времени подавалось прямо на улицах города и его ели прямо руками. На самом же деле слово «паста» обозначает «тесто», однако оно вошло в моду, да так и прижилось.


Век бронзовый против века тефлонового


Все более растущая популярность пасты в мире заставляет производителей внедрять новые технологии. Изготовители макарон разделились на два лагеря – «бронзовых» и «тефлоновых»: тех, кто предпочитает производить макароны теми же методами и инструментами, что и их предки, и тех, кто не гнушается новейших разработок. Суть заключается в том, что  «бронзовые»  настаивают на том, чтобы тесто пропускалось через специальную бронзовую форму, формирующую тонкие полоски теста, а также сушилось тем же способом, как это делали предки, в то время как «тефлоновые» стремятся к более быстрому процессу изготовления пасты.


Изготовители макарон разделились на два лагеря – бронзовых и тефлоновых



При «тефлоновом» изготовлении паста получается гладкой и блестящей, а при «бронзовом» - более грубой и пористой, напоминая домашнюю. «Бронзовая» паста лучше «удерживает» соусы и приправы, в то время как «тефлоновой» недоступно наслажденье вкусом жизни. И хотя обе стороны выступают против гомогенизации пасты, сходясь на том, что в ней есть свой вкус, аромат, цвет и текстура, как и у хороших вин, и сравнивают себя с виноделами, «бронзовые» настаивают на том, что любой процесс удешевления производства негативно отразиться на небольших производителях, которые защищают традиции. Они утверждают, что настоящая паста может быть сделана только вручную, и отведав только такую пасту настоящий гурман поймет, что все было сделано так, как надо.


Правила макароноделов


 для пасты может использоваться только дурум


Правила просты: зерно и вода, точнее зерно из твердых сортов пшеницы, которая называется дурум – от латинского  «твердый». Твердые сорта пшеницы выращиваются во многих регионах по всему миру, включая страны Средиземноморья, Северную Америку, Россию и Аргентину. В Италии такая пшеница в основном выращивается в южных регионах. Одним из самых важных свойств пшеницы «дурум» для производства пасты высокого качества является глютен, благодаря которому паста остается твердой – «al dente». Мука из твердых сортов пшеницы называется крупой и является единственной, которую используют для приготовления пасты. При использовании любых других сортов муки паста расползается. В 1967 году в Италии было законодательно закреплено, что для пасты может использоваться только «дурум».


Ликбез: кто есть кто


Несмотря на существование более 500 различных наименований и форм пасты в Италии, ее виды можно разделить на три простые группы: длинная, короткая и для супа.


более 500 различных наименований и форм пасты в Италии


К длинной относится такая паста как spaghetti, linguine, fettuccine (спагетти, лингвини, феттучинни), которая отлично сочетается с насыщенными острыми соусами или соусами на оливковом масле.
К короткой пасте относится penne, rigatoni (пене, ригатони) и т.д., к которой великолепно подходит рагу и овощные соусы.
Паста для супа ditalini или acini di pepe (диталини или анчини де пепе) – очень маленького размера, поэтому ее удобно есть ложкой.


Уроки итальянского



 трубочки с телячьими потрохами и томатным соусом


Regitonni alla pagliata – трубочки с телячьими потрохами и томатным соусом.
Spaghetti alla carbonara или bucatini all’amatriciana – спагетти с томатным соусом и перцем-чили, обильно посыпанные тертым пикорино.
Agnolotti – макаронные изделия в форме квадрата, напоминающие равиолли и начиненные сыром «рикотта» и шпинатом. Аньолотти с мясной начинкой принято подавать на Севере Италии в томатно-базиликовом соусе.
Bucatini – толстые спагетти, полые внутри. На юге Италии их называют perciatelli.
Cannelloni – большие трубочки из теста с различными начинками, залитые соусом и запеченные в духовке. Наиболее известный рецепт: начинку из говяжьего фарша смешивают с соусом бешамель и сверху кладут тертый пармезан.
Capellini – капеллини – тонкие, как волоски, спагетти (отсюда и название), прекрасно сочетающиеся с томатным соусом или мясным бульоном.
Conchiglie – макаронные изделия в виде ракушек, которые подаются с томатным или сметанным соусом.
Ditalini – мелкие макаронные изделия в виде «пальчиков», используются в густых супах или похлебках.
Fusilli – паста в виде спирали: от короткой до длинной, как спагетти.

Maccheroni alla chiatarra – этот вид пасты из Абруцци похож на спагетти, но в разрезе они не круглые, а квадратные. Когда-то тесто для них раскатывали и пропускали через натянутую на раме проволоку, напоминавшую гитарные струны. Обычно к этой пасте подают соус «чили» или мясную подливу из баранины, помидоров, стручкового перца и чили.

Orecchiette – макаронные «ушки» по старинному рецепту до сих пор делают вручную. На родине, в Апулии, их подают с соусом из ботвы, но особенно они вкусны с мясной подливой.

Pappardelle – вид пасты, представляющий собой широкую лапшу. Обычно подается с густым соусом из зайчатины. В Тоскане это блюдо называется pappardelle al sugo di leper.

Pasta al forno – паста, запеченная в духовке. Смешивается с соусом и раскладывается слоями поочередно с другими ингредиентами. Наиболее известная вариация – лазанья, но существуют и другие, например, ригатони с белым соусом, нарубленной ветчиной, грибами и зеленым горошком, посыпанные тертым сыром.

Pasta asciutta –  лапша под соусом.
Pasta con le sarde – паста кон сарде – традиционное блюдо Cицилии. Пасту и сардины выкладывают слоям, заливают соусом из сардин, анчоусов, нарубленного репчатого лука, изюма, орешков пинии, дикорастущего фенхеля, шафрана и запекают в духовке.

Pasta e – паста е – блюда с мелкими макаронами, которые варят или смешивают с овощами, такими как фасоль, цветная капуста, турецкий горох и розмарин, чечевица и ветчина, картофель и сельдерей, зеленый горошек, репчатый лук и ветчина, тыква и перец.

Автор: Наталья Бирюкова,  Источник:  « Аргументы и Факты»

Оставьте комментарий к статье  - Комментариев 0


Категория: Интересное и любопытное туристам об Италии | Добавил: maxkor | (11.09.2012) Просмотров: 2568 | Теги: макароны, Италия, праздмик, паста | Рейтинг: 0.0/0

 Поделитесь статьей с друзьями




   Последние темы:


» Итальянские пословицы и поговорки
» Сюрпризы Неаполя начинаются с площади Гарибальди
» Неаполь был бы еще прекраснее без . . . неаполитанцев
» Искусство итальянских скульпторов - Вуаль в мраморе
» Нужные советы при выборе и покупке авиабилетов

         Актуальные темы:


Всего комментариев: 0
»
Имя *:
Email:
Код *:

При перепечатке материалов портала активная индексируемая ссылка на источник обязательна.

Copyright MyCorp © 2011 - 2016 | Web Design by Dimitriy Koropchanov | Хостинг от uWeb

Внимание! При использовании информации портала, ВАЖНО прочитать!