Итальянский сыр производства "Валле Йозина"

Автор: italy_france

Сайт:  http://italy-france.livejournal.com

Была ли я в прошлой жизни мышью, я не уверена. Но однозначно принадлежу к категории активных сыроедов, сырофилов, сырозависимых, в общем.

Рано или поздно подобные маньяки доходят до посещения райских мест, где рождается этот замечательный молочный продукт. И ведут за собой и других адептов.

Сегодня - в провинцию Кунео, а точнее, в местечко Певераньо. Главная певеранская достопримечательность - большое-пребольшое кооперативное производство сыров "Валле Йозина" , снабжающее как небольшие магазинчики и рестораны, так и сети супермаркетов "Ашан", "Карфур", "Метро":http://www.vallejosina.it/

Кооператив появился на свет в 1966 году. Небольшие производители молока и молочных продуктов решили объединить свои силы. На сегодняшний день количество членов кооператива - порядка 60-70, находятся они как в Певераньо, так и соседних двенадцати городках. Каждый из участников ежедневно поставляет на производство 50-100 тысяч литров свежайшего молока. Часть его привозится с альпийских пастбищ. Основную долю в линейке производимых сыров занимают Bra Tenero D.O.P., Bra Duro D.O.P., Raschera D.O.P., Toma Piemontese D.O.P. Всего же "Валле Йозина" делает около сорока видов сыра, в том числе и свежего, не требующего долгой выдержки, как, например, рикотта, робиола, крешенца.

Большая часть работ механизирована, но многие операции до сих пор выполняются вручную. Поэтому в основном здесь работают мужчины.

Про то, как делается сыр, я уже писала. Приблизительно это выглядит так: привозится свежее молоко, кидается закваска, получаемая масса"расчесывается" или нарезается специальными приспособлениями. В случае разных видов сыров некоторые операции, естественно, различаются. В случае, скажем, сыра Bra D.O.P. готовая свежая сырная масса помещается в 15-килограммовые формы , которые ставятся на специальные полки.

Через отверстия дна формы лишняя жидкость стекает, и остаются сырные головы весом пять-шесть кг. Эта часть работ выполняется вручную. Тяжелейшее занятие. Затем формы перевозятся в солевые ванны, сыр получает свою дозу. Его вынимают из жидкости и помещают на полочки, покрыв поверхность крупными кристаллами.

Когда сырная масса впитала кристаллизированную соль, головки перевозятся в специальные холодильники, где выдерживаются столько времени, сколько положено по рецептуре и стандартам. Планка качества в Пьемонте очень высока.

"Валле Йозина" постоянно наращивает обороты производства. Недавно была приобретена техника для производства моццареллы.

В общем, садитесь заранее на диету. В Италии невозможно не есть. И не быть в Италии тоже нельзя. Вернее, не побывать.
Попасть на подобное предприятие, позвонив в дверь предприятия, вы не сможете. Подобные посещения разрешены только профессионалам сектора. Или не совсем профессионалам, но хорошим знакомым. Обычный любитель сыра может попасть на маленькие семейные производства, как, например , "Caseificio Rabbia" :
http://italy-france.livejournal.com/2010/11/23/

Домашняя атмосфера, экслюзивные продукты, рассчитанные на элитные рестораны, винные дегустации.
Незабываемые впечатления!