Автор: italy_france

Сайт:  http://italy-france.livejournal.com

Была ли я в прошлой жизни мышью, я не уверена. Но однозначно принадлежу к категории активных сыроедов, сырофилов, сырозависимых, в общем.

Рано или поздно подобные маньяки доходят до посещения райских мест, где рождается этот замечательный молочный продукт. И ведут за собой и других адептов.

Сегодня — в провинцию Кунео, а точнее, в местечко Певераньо. Главная певеранская достопримечательность — большое-пребольшое кооперативное производство сыров «Валле Йозина» , снабжающее как небольшие магазинчики и рестораны, так и сети супермаркетов «Ашан», «Карфур», «Метро»:http://www.vallejosina.it/

Кооператив появился на свет в 1966 году. Небольшие производители молока и молочных продуктов решили объединить свои силы. На сегодняшний день количество членов кооператива — порядка 60-70, находятся они как в Певераньо, так и соседних двенадцати городках. Каждый из участников ежедневно поставляет на производство 50-100 тысяч литров свежайшего молока. Часть его привозится с альпийских пастбищ. Основную долю в линейке производимых сыров занимают Bra Tenero D.O.P., Bra Duro D.O.P., Raschera D.O.P., Toma Piemontese D.O.P. Всего же «Валле Йозина» делает около сорока видов сыра, в том числе и свежего, не требующего долгой выдержки, как, например, рикотта, робиола, крешенца.

Большая часть работ механизирована, но многие операции до сих пор выполняются вручную. Поэтому в основном здесь работают мужчины.

Про то, как делается сыр, я уже писала. Приблизительно это выглядит так: привозится свежее молоко, кидается закваска, получаемая масса»расчесывается» или нарезается специальными приспособлениями. В случае разных видов сыров некоторые операции, естественно, различаются. В случае, скажем, сыра Bra D.O.P. готовая свежая сырная масса помещается в 15-килограммовые формы , которые ставятся на специальные полки.

Через отверстия дна формы лишняя жидкость стекает, и остаются сырные головы весом пять-шесть кг. Эта часть работ выполняется вручную. Тяжелейшее занятие. Затем формы перевозятся в солевые ванны, сыр получает свою дозу. Его вынимают из жидкости и помещают на полочки, покрыв поверхность крупными кристаллами.

Когда сырная масса впитала кристаллизированную соль, головки перевозятся в специальные холодильники, где выдерживаются столько времени, сколько положено по рецептуре и стандартам. Планка качества в Пьемонте очень высока.

«Валле Йозина» постоянно наращивает обороты производства. Недавно была приобретена техника для производства моццареллы.

В общем, садитесь заранее на диету. В Италии невозможно не есть. И не быть в Италии тоже нельзя. Вернее, не побывать.
Попасть на подобное предприятие, позвонив в дверь предприятия, вы не сможете. Подобные посещения разрешены только профессионалам сектора. Или не совсем профессионалам, но хорошим знакомым. Обычный любитель сыра может попасть на маленькие семейные производства, как, например , «Caseificio Rabbia» :
http://italy-france.livejournal.com/2010/11/23/

Домашняя атмосфера, экслюзивные продукты, рассчитанные на элитные рестораны, винные дегустации.
Незабываемые впечатления!

Зажмите нос, вооружитесь аппетитом и любопытством и читайте о сыре. Даже обычный бутерброд с сыром будет казаться чем-то большим.

 

 

1. Чтобы приготовить килограмм сыра, понадобится около 10 литров коровьего или козьего молока. Но готовится он не только из молока: существуют сыры из сои, гороха, из печени теленка или свиньи, из сметаны и даже сахара со льдом.

2. Следы присутствия сыра были найдены в египетских пирамидах времен первой династии (3000 — 2800 до н.э.). Гомер упоминает о том, как производили сыр в Одиссее. Сыр был важным продуктом торговли для древних греков и римлян.

3. Голландцы первыми пошли по пути коммерции и начали производить огромные круги твердого сыра в XIV веке. И это до сих пор является одним из важных продуктов.

4. У некоторых народов Кавказа сыр, обладающий сильным запахом, считается возбуждающим средством. Поэтому он всегда присутствует на свадебном столе.

5. В Великобритании ежегодно проводится чемпионат по катанию сыра – Сырные гонки в Глостере.

6. Сыр Чеддер окрашивается семенами аннато уже более 200 лет. Также для окраски сыров используется морковный сок и лепестки календулы.

7. Британской королеве Виктории (1837- 1901) в качестве свадебного подарка подарили огромное колесо сыра Чеддер весом чуть более 500 кг.

8. По легенде когда философ Заратустра ушел от мирской суеты и поселился в пустыне, более 20 лет его рацион состоял практически из одного сыра.

9. Когда готовится сыр, движение бактерий вызывает газ. Когда газ освобождается, пузырьки с газом оставляют в сыре дырки. Специалисты называют их «глаза».

10. Говорят, именно мягкий сыр Камамбер способствовал рождению знаменитой картины Сальвадора Дали «Текучие часы». Однажды, попробовав за ужином этот сыр, художник присел перед неоконченным полотном, погасил свет и стал размышлять о замечательном вкусе Камамбера. Именно тогда ему и явилось чудесное видение «растекшегося времени».

Инфо: http://bigpicture.ru