Италия и Европа: путешествие и отдых
Главная » Статьи » Итальянская кулинария и быт итальянцев« |
17:02
К нам приехали коробейники
|
Этот рынок, а точнее интернациональная ярмарка, путешествует по всей Италии. На прошлых выходных они приезжали на остров Эльба, и три дня гостили в Портоферрайо — столице Эльбы.  Здесь на первом плане маринованные lampasioni (лампашони) — леопольдия хохлатая, из Апулии. Маринованная она тоже очень вкусна: сочная, хрустящая, с легкой горчинкой.  Здесь вяленое свиное филе в листьях инжира.  Сицилийская лавка. Хлеб с оливками и сладкий хлеб с изюмом.  А это знаменитые сицилийские оранчини — жареные шарики из риса с начинкой.  Настоящие сицилийские канноли — трубочки с начинкой из рикотты.  Разнообразные формы марципана. Бананы, яблочки, клубника, плоды опунции, рыбки, осьминожки, каштаны, улитки…  Здесь уже Умбрия. Продукция из Норчи. Норча — очаровательный средневековый борго в Аппенинах Умбрии. Именно здесь берет свое начало высокое искусство переработки свинины. Отсюда и пошло название этого ремесла — норчерия. Впервые видела эту мягкую колбасу для намазывания на бутерброды.  Ароматное сало с розмарином.  Буженина из свинины с ароматными травами.  Это паста из Сардинии: ньокетти сарди и фрегола. Рядом (справа) настойка из мирта Сардинии и вино Каннонау.  На деревянных разделочных досках были выложены кусочки для дегустации. Тут я попробовала свиную колбасу с трюфелем, с вином Бароло, и не смогла не купить.  Продукты с трюфелем. Паста — странгоцци, ароматизированная трюфелем, и был даже крем из сала с ароматом трюфеля.  Здесь продукты из козьего молока.  Попробовала рикотту из козьего молока — нежнейшая! Сыры не редкость, а вот рикотту пробовала впервые. Сыры — каприни -свежие сыры из козьего молока, продаются в обычном супермаркете, недавно видела и йогурт из козьего молока.    Пекорини со специями, это уже свежий сыр из овечьего молока и свежие сыры из козьего молока — каприни со специями.  Козья сыровяленая ветчина.  Она очень элегантно называется — violino (виолино) — скрипка. Похоже!  Здесь уже готовятся к вечернему пиршеству: жарят поросенка,  тушат капусту со свиными голяшками,  готовятся к приготовлению паэльи,  аргентинское мясо источало ароматы…  Тут готовилась знаменитая флорентийская уличная еда — lampredotto (лампредотто). Лампредотто — это самый последний отдел, а точнее сам желудок коровы — сычуг. Он темного цвета. Сычуг долго отваривают в ароматном бульоне с луком, сельдереем, морковью и помидором, он становится очень мягким. Его мелко нарезают, солят, сдабривают соусом из измельченной петрушки с соленым анчоусом и каперсами и этой начинкой наполняют бутерброд (разрезанную пополам булочку — панино). Мне никогда не доводилось попробовать это блюдо во Флоренции, поэтому воспользовалась случаем. Нам наполнили пластмассовый контейнер кусочками сычуга, полили бульоном, таким образом я смогла разогреть блюдо дома, подала лампредотто с отварной картошкой. Очень понравилось! Для любителей субпродуктов, конечно.
  Попыталась разобраться с коровьим желудком. Желудок коровы состоит из 4-х отделов : рубец, сетка, книжка и сычуг. 1) 2) Сетчатый желудок (рубец и сетка) reticolo и rumen. Отсутствие чёткой границы между 1-ым отделом (рубец) и 2-ым отделом (сетка), а также свободное смешивание их содержимого позволяет объединить их в один отдел и назвать сетчатым желудком. Сетчатый желудок занимает основную часть брюшной полости и является самым тяжелым внутренним органом. 3) Книжка — omasum Третий отдел желудка коровы — книжка — представляет собой слой мышечных пластин, перекрывающих друг друга. 4) Сычуг — abomasum Сычуг является четвёртым отделом желудка (собственно желудок) жвачных.  Lampredotto это и есть abomaso, то есть сычуг.  Запахи витающие в воздухе привлекли массу народа на ярмарку.  На прилавке из Сицилии приобрела баночку buzzonaglia «буццональя» тунца. На плакате продемонстрированы некоторые части красного тунца. Ventresca (вентреска) — теша (брюшная часть тушки тунца). Tarantello (тарантелло) — средняя часть, и буццональя — это кусочки мяса с хребта тунца. Центральную кость отваривают, снимают с него кусочки мяса, и консервируют в масле. Такую банку я и приобрела. Дома отварила спагетти, ароматизировала чесноком оливковое масло, добавила кусочки буццональи и вяленых помидор, заправила пасту. Очень душевно. У буццональи очень ярковыраженный вкус, сильнее обычного тунца из банки. Нам понравилось.  Дальше на плакате (справа) идет bottarga (боттарга) — это вяленая икра тунца. У мужских особей собирают молоку — lattume (латтуме). Она тоже продавалась консервированная в масле. В зонах добычи тунца можно купить и свежую молоку. Выглядит так:  (фото из интернета) Название фигурирующее в словаре для молоки всех рыб — latte (латте). Здесь было название — lattume (латтуме). Новое для меня слово. В словарях не нашлось. Но общими усилиями, при помощи моих жж-подруг из Сицилии и Сардинии и уважаемого ихтиолога, мы пришли к следующим выводам, точнее я беру на себя смелость, резюмировать полученные соображения : lattume (латтуме) — название молоки тунца (и сериолы и м.б. скумбрии), на Сицилии для названия этого же продукта используют локализм — lattumi (латтуми), на Сардинии используют слово — figatello (фигателло). Из свежей молоки тунца готовят много разнообразных блюд: заправляют пасту, делают на венецианский манер, с луком, жарят в сухарях…  (фото из интернета) Бухта Портоферрайо.  Сыровяленая ветчина в розовом перце и бальзамическом уксусе из Норчи.  Пекорини — сыры из овечьего молока. Pecorino di fossa (Пекорино ди фосса) — сыр выдержанный в яме и (справа) пекорино выдержанный в виноградных выжимках. Купила кусочек любимого Пекорино ди фосса.  Этот сыр выдерживался в ямах, находящихся в Сольяно аль Рубиконе (Эмилия Романья). Formaggio di fossa производится раз в год из лучшего летнего молока, овечьего или из смеси овечьего и коровьего. Делается он по старинному рецепту. Сначала головки сыра выдерживаются, или созревают, два- три месяца на открытом воздухе, а потом их погружают в землю, завернутыми в белую материю. Когда-то это был способ спрятать запасы продовольствия от набегов неприятеля. Сейчас весь ритуал соблюдается исключительно ради вкусовых качеств. Закладка происходит в августе. Перед этим в яме сжигается солома – проводится своего рода стерилизация. Ямы сделаны в туфе, достигают глубины до 3 метров. Когда мешочки с сырной массой заполнели весь колодец, он герметично закрывается деревянной крышкой. Трогать колодец нельзя. Зреет сыр три месяца при постоянной температуре, и за это время меняется его структура и вкус. Открывают ямы традиционно 25 ноября на праздник Святой Екатерины Александрийской.  фото из интернета «Сыр из ямы» производится в Эмилии Романье не только в Сольяно аль Рубиконе, но и в Римини и Форли; в Умбрии (Читта ди Кастелло, Губбио, Скеджа, Пашелупо, Костачьаро); в Марке (Таламелло, Карточето).  фото из интернета Настоящие генуэзские фокаччи.  Carrube (каррубе) — стручки дерева Иоанна — рожкового дерева. Напоминают на вкус шоколад.  Рыболовные суда стоят в порту. Рыбаки на острове в основном «иногородние», поэтому они и живут на судне. Видите, хозяйничают, сушат бельё? Работа тяжелая сама по себе, еще и далеко от дома…  Еще я купила мои любимые французские ножи и вилки, английского фарфора в этот раз не было, что очень порадовало моего мужа?( Оставьте комментарий к статье — Комментариев 0 Поделитесь статьей с друзьями
| |||||
| Просмотров: 684 | Теги: | Рейтинг: 0.0/0 | |||||
| Всего комментариев: 0 | |
Средиземноморский климат Юга Италии
