Путешествия гурмана по Италии: от Ломбардии до Сицилии

Силуэт Италии, на карте похожей на сапог, знаком каждому, кто изучал географию в школе. Да и с итальянской кухней мы знакомы не понаслышке – ведь сейчас кулинария Апеннинского полуострова в большой моде. 

Изначальное население Италии хорошо освоило земледелие и животноводство. Не зря по одной из версий само название страны происходит от древнегреческого «земля телят». 

Но в те древние времена у местных обитателей, увы, не хватало фантазии ни на что, кроме каш из толченого зерна, сыра и запеченного в очаге мяса. Даже просвещенным грекам не удалось исправить ситуацию – ну разве что помочь оценить всю прелесть оливок и научить печь хлеб. 

А вот могучая Римская империя с этим справилась – еще бы, если уж они практически по всей Европе и части Африки и Азии распространили свою культуру, кулинарию, даже  кухонная посуда и утварь известна по всему миру с древних времен , а уж среди племен родного полуострова тем более. 

Разумеется, наибольшее влияние на питание современных итальянцев оказала отнюдь не кухня гурманов- патрициев (ведь простой народ паштетами из перепелиных язычков не накормишь – никаких перепелов не хватит), а гораздо более практичная и простая пища легионеров. 

Пожалуй, именно они и заложили основы средиземноморской кулинарии. Дело в том, что в Риме выпечка действительно являлась ключевым продуктом питания. Именно хлеба требовал народ, ничуть не удовлетворяясь обилием овощей и фруктов. Из-за него бунтовали, несмотря на избыток птицы и мяса. Пшеница стала основой рациона местных жителей. Особенно ценились твердые сорта – изделия из такой муки были не так уж изысканны на вкус, зато дольше сохраняли свежесть.

Но одним мучным сыт не будешь - какой бы вкусной ни была лепешка, ее хотелось разнообразить еще маслицем, и желательно оливковым. Почему не сливочным? Да дело в том, что, хотя греки и прозвали Италию страной телят, сохранять молочные продукты в жарком южном климате люди не умели, а до изобретения холодильника оставалось почти 2000 лет. 

Так что все молоко шло на сыры. Зато уж их разнообразие впечатляло. Кстати, в то время они были вовсе не деликатесами, а самой дешевой пищей, доступной каждому.

Хотя от оригинальной римской кухни в современной Италии практически ничего не осталось, большая часть блюд все таки имеет свои корни именно в полевых котлах бравых легионеров. Так, полюбившийся многим соус песто из протертого базилика, оливкового масла и сыра, хоть и упоминается впервые в Средние века, явно происходит от привычной солдатской приправы к лепешкам – чеснока, протертого с маслом, орехами и зеленью. 

А «бабушкой» современной пиццы стала полюбившаяся вернувшимся из Греции ветеранам плоская лепешка с сыром – «плакунтос». Бравые вояки на свой вкус добавили к ней овощей, мяса. Даже макароны, которые долгое время считались китайским блюдом, позаимствованным Марко Поло, оказывается, существовали задолго до рождения великого путешественника.

Греческим словом «lasagna» , от которого позднее произошло название блюда «лазанья», называли высушенные на солнце тонкие пласты теста – прообраз лапши и предок всего огромного разнообразия макаронных изделий. 

Отслужив положенный срок, солдаты получали наделы земли, где и оседали спокойно доживать свой век. Вместе с богатым боевым опытом и скромной суммой денег новоселы привозили собранные по всему миру блюда, адаптированные под армейский котелок. Греческие, африканские, азиатские, британские, германские рецепты трансформировались порой до полной неузнаваемости, что создало такое причудливое разнообразие и уникальность итальянской кухни.

Но вершиной кулинарного искусства Апеннинского полуострова всегда считались именно макароны и пицца, благодаря которым, во многом, стали известны и многочисленные сыры, и соусы, и утонченные приправы.

Неаполь по-славянски