Весенние кулинарные блюда Италии от Клаудио Арчиглионе

Креветки

Горох

Пряности

Рыбный бульон

Овощной бульон

Майонез

Молочные сливки

Бренди

Используйте сырые креветки. Сделайте салат с сезонными пряностями, ростками свеклы и гороха, а также вареным горохом. Тем временем, пассируйте горох и смешайте его с овощным бульоном, чтобы сделать гороховый «крем». Подготовьте «розовый соус» Сальса Роза, смешав его с рыбным бульоном, майонезом, бренди и сливками. Для более мягкой текстуры блюда сливки можно взбить.

Тесто на спагетти:

Яйца

Мука

Соль

Смесь пряностей

Соус:

Лобстер

Помидоры

Свежие бобы

Оливковое масло

Добавьте смесь сельских пряностей в обычное тесто для пасты, чтобы придать ему аромат и цвет: отлично подойдут ростки шпината, тимьян, майоран и лук-резанец. Пассируйте отдельно лобстера и помидоры и добавьте свежие бобы.

Баранья вырезка

Лярд

Мед

Пряности

Артишоки

Сушеные бобы

Оливковое масло

Кальмары

Комментарий шеф-повара Клаудио: «Источником вдохновения для этого блюда для меня послужило блюдо «Овечка отправилась к морю» от известного шеф-повара Роберто Петцы (Сардиния), но я решил придать этому блюду миланской остроты, использовав ягненка, т.к. мясо овец здесь не очень распространено. Оставьте вырезку мариноваться в лярде, меде и пряностях на всю ночь. 

Готовьте ее в вакууме в течение двух часов при температуре 55ºС. 

Артишоки приготовьте тем же способом. После этого пассируйте быстро и отдельно артишоки с оливковым маслом, тимьяном и белым вином. Нарежьте кальмары по типу «жюльен» и добавьте к ним маринад, который вы использовали для мяса, и немного соли.

Кефаль

Панчетта

Оливковое масло

Сушеные бобы

Цикорий

«Мне нравится играть с консистенциями и всегда иметь «путеводную нить» в меню, - говорит повар. – Поэтому, после комбинации мясо-рыба, я предлагаю вам комбинацию рыба-мясо. Поджарьте очищенную и завернутую в панчетту кефаль на сковороде с оливковым маслом и солью. Добавьте крем из сушеных бобов (т.к. они чуть более горькие, чем свежие), сварив бобы и смешав их с оливковым маслом. Цикорий также добавит немного горечи этому блюду.

Яйца

Сахар

Сливочное масло

Соль

Булгур

Рикотта

Ликер Grand Marnier

Апельсиновое тесто

Апельсиновая эссенция

Пастьера – это типичный пирог из Южной Италии (Неаполь, Кампания, а также из региона Реджо-ди-Калабрия), который готовят круглый год, но особенно – в Пасху. Как и большинства итальянских традиций, это блюдо имеет языческие корни – люди подносили яйца в дар богу Цересу весной. Это десерт, который делают из рикотты, яичных желтков, муки, сахара и сливочного масла. Для придания современного характера Клаудио использовал булгур, которая делает пирог более хрустящим. 

Булгур – это пшеница с Ближнего Востока, которую можно найти в отделах здоровой пищи в магазинах. Она обладает удобной текстурой, благодаря которой ее легче и быстрее готовить. Следуйте традиционному рецепту пастьеры и подавайте пирог с кремом из яиц, молока, сахара, ванили и апельсинового теста (апельсин и сахар), добавив немного ликера Grand Marnier. Чтобы освежить блюдо, подавайте его с мандариновым мороженым.