Неаполь. Конгресс Средиземноморской кухни

«Кухня средиземноморских стран имеет общее происхождение, и берёт начало из кухни древних римлян, которые первые начали классифицировать рецепты и распространять их по миру», - делится своими мыслями итальянский шеф-повар Франческо Фикера, принимавший участие в Конгрессе Средиземноморской кухни (Mediterranean Cooking Congress), первое заседание которого прошло с 13 по 15 октября 2014 г. на борту корабля «Тиррения», пришвартовавшегося в порту Неаполя.

Свои познания в приготовлении блюд показывали шеф-повара из многих стран Средиземноморья. «Изучение первобытной кухни навело меня на мысль изучать древние рецепты и попробовать работать с античными блюдами, которые приготавливались непосредственно на открытом пламени, на углях или в дровянных печах, - продолжает Фикера. - Например, рецепты «ресторатора Древнего Рима» Марка Гавия Апиция (Marco Gavio Apicio, 25 г. до н.э. – 37 г. н.э.) - шеф-повара античности, который первым начал составлять каталоги своих рецептов.

Первый рецепт приправы Garum - незаменимого блюда во времена Римской империи – напоминает нашу известную приправу под названием Анчоус Четара (alici di Cetara)». Анчоус Четара производится в небольшой рыбацкой деревушке Четара на побережье Амалфи и традиционно употребляется на столе в области Кампания. В традициях дальневосточных стран также можно найти блюда, приправленные этим соусом, что свидетельствует о широком распространении кулинарных традиций ещё с античных времён.

Римляне колонизировали кухни также своим блюдом Cibarius, что очень напоминает современный продукт fresella (что-то типа очень крепкого большого сухаря круглой или овальной формы). В Неаполе fresella является основой для популярного блюда Капоната (Caponata): на обильно смоченную водой fresella укладывают нарезанные мелко помидоры, чеснок, орегано, базилик и поливают оливковым маслом. В Древнем Риме продукт Cibarius делился на две части: более нежная верхняя предназначалась патрициям, более грубая нижняя часть передавалась на столы плебеям.

«Отличительная характеристика Cibarius, - продолжает свой рассказ Фикера, - это отверстие посередине, что в наши дни соответствует, например, продукту «fresella pugliese» (из области Апулия)». Странное, на первый взгляд, отверстие в центре продукта нужно было, чтобы римские воины могли нанизывать сухари на верёвки, и, таким образом, первое питание во время походов всегда у них было «под рукой».

«В меню древних римлян входило блюдо «polentina» – шар ячменевой муки в бульоне, что очень напоминает современные «клёцки (пельмени) в бульоне». Римляне готовили также следующее блюдо: в кастрюлю закладывались все ингредиенты – от мяса до рыбы, все остатки за день, и оттуда до наших дней дошло блюдо под названием Испанская Паэлья (Paella Spagnola)», - заключает Фикера. На кухню Средиземноморья замечено сильное влияние и традиционных арабских блюд. Особенно это чувствуется в сицилийской кухне. На острове Сицилия употребляют много конины, что характерно для арабских стран.

Взаимствование в приготовлении блюд происходит и сегодня, и трёх-дневный Конгресс в Неаполе стал ярким показателем такого сотрудничества. «Я работал во многих городах Испании, - рассказывает шеф-повар испанского ресторана «Milagros» в Неаполе, - прежде чем переехать в столицу области Кампания. И наша уверенность – в качестве приготовляемых блюд. Рис, который подходит для нашей паэльи, мы импортируем из Испании. Участие в Mediterranean Cooking Congress позволило мне продемонстрировать свои навыки коллегам и перенять их умение и знания.

Опыт, который невозможно переоценить, и который пригодится как движущая сила для развития туризма в Неаполе». «Это ценное сравнение, - подчеркивает шеф-повар из Лиссабона. – Средиземноморье может гордиться множеством уникальных продуктов, которых не найти нигде в мире. И теперь именно нам, шеф-поварам, предлагается возможность донести до современных людей всё богатство кухни с тысячелетней историей, изучая старинные блюда, приспосабливая их под сегодняшние условия потребления, сравнивая продукты питания древних людей и ныне живущих».

Следующая демонстрация профессионального опыта шеф-поваров – специалистов по средиземноморской кухне - состоится через год. В октябре 2015 года в Хорватии откроется второй Конгресс Средиземноморской кухни. «Мы горды оказанным нам доверием, - подтверждает Андрей Барбьери, сотрудник ресторана из города Аббация, города-организатора второго Конгресса, - и сделаем всё, чтобы рестораторы и производители продуктов оказались в наиболее комфортных условиях для взаимного сотрудничества».

Елена Кравцова в блоге "Отсебятин­а Napulitana" для Неаполь по-славянски