Bresaola- Брезаола

Брезаола — итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. Это диетический продукт, в котором всего 4% жира, много белка (30–40%), железа, цинка, фосфора и витаминов.

Калорийность брезаолы — 180–220 ккал на 100 г. Производство брезаолы делится на 2 этапа: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10–15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом месте на 4–8 недель.

Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:

• Fesa — состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3.5 кг.
• Punta d’anca — содержит ценную часть мышц — приводящие мышцы бедра. Минимальная масса — 2.5 кг.
• Sottofesa — состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса — 1.8 кг.
• Magatello — состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса — 1 кг.
• Sottosso — содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса — 0.8 кг.

Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.

Salame di Milano — Миланская салями

В Ломбардии производят несколько видов салями, самая известная из которых — миланская. Этот вид сырокопченой колбасы делают из смеси свинины, говядины и свиного сала (соотношение 2:1:1); существуют также сорта без говядины. В качестве специй добавляют черный перец, чеснок, белое вино. Созревает салями около 3 месяцев. Готовая салями весит 2–4 кг.

Миланская салями входит в antipasto misto — традиционную итальянскую закуску из колбас, ветчины, оливок и фруктов. Также салями добавляют в пиццу, густые супы, начинки для мяса.

Mortadella — Мортаделла

Мортаделла — знаменитая вареная колбаса из Болоньи (регион Эмилия-Романья). За пределами этого города колбасу часто так и называют — bologna.

Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Словом, у каждого производителя свой рецепт. Мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Колбасу обычно очень тонко нарезают: так еще больше проявляется ее вкус и аромат.

Prosciutto di Parma — Пармская ветчина

Пармская ветчина — сыровяленая ветчина из окрестностей Пармы (регион Эмилия-Романья). Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata — Контроль Происхождения), поэтому сырье и этапы производства ветчины тщательно контролируются.

Для приготовления пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиньи должны были за свою жизнь питаться только молоком, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира.

Свиная нога должна весить 10 — 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С.

Срок созревания ветчины 10 — 12 месяцев. Пармскую ветчину едят в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром, дыней или спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.

Schema bovino sezionatura — Схема разделки говядины по-итальянски

Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия. Хорошее мясо стоит дорого, поэтому важно знать, для каких блюд предназначен тот или иной кусок.

Иначе вы потратите много денег, а в результате получите совсем не то, что хотели. Мы сопоставили итальянские и русские названия частей говяжьей туши, чтобы вы смогли выбрать «правильное» мясо для любого итальянского мясного блюда.

Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии)

1. Lombata — Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)
2. Filetto — Филей
3. Scamone — Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)
4. Girello — Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)
5. Fesa esterna — Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)
6. Noce — Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)
7. Fesa interna — Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)
8. Pesce — Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)
9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)
10. Pancia — Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)
11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)
12. Copertina — Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)
13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)
14. Taglio reale — Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)
15. Sottospalla — Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)
16. Geretto anteriore — Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)
17. Braciole — Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)
18. Petto — Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)
19. Collo — Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)

Quarto posteriore — Задняя часть туши

1. Lombata — Тонкий край и оковалок
   Мясо категории 1а, самое нежное и вкусное. Это мясо на последних ребрах и в поясничной области. Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке (Bistecca alla fiorentina), так и без нее. Сочетается с любым соусом (например, с вином — Телятина в белом вине).

2. Filetto — Филей
   Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная — для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки (bocconcini). В одной туше не более 5–6 кг филея, поэтому мясо дорогое.

3. Scamone — Кострец
   Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения (stufato) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).

4. Girello — Ссек
   Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

5. Fesa esterna — Огузок
   Ценное мясо категории 1а, особенно подходит для тушения, ростбифов, бифштексов, жаркого (например, Жаркое из телятины с цуккини).

6. Noce — Подбедерок
   Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

7. Fesa interna — Щуп
   Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу (spezzatino), а из внутренней — бифштексы с кровью.

8. Pesce — Передняя часть голяшки
   Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить (bollito).

9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки
   Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо — Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.

Quarto anteriore — Передняя часть туши

1. Pancia — Пашина
   Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет (polpette), гамбургеров.

2. Fesone di spalla — Средняя часть покромки
   Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

3. Copertina — Лопатка
   Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.

4. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки
   Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.

5. Taglio reale — Нижняя часть покромки
   Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.

6. Sottospalla — Верхняя часть покромки
   Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.

7. Collo — Зарез
   Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.

8. Braciole — Толстый край
   Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.

9. Petto — Грудинка
   Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.

10. Geretto anteriore — Рулька
    Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами).

Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии

Carne di vitello — телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.

Carne di vitello di latte — молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком. Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.

Carne di vitellone — телятина, полученная от животного в более зрелом возрасте (12–18 месяцев). Телки к этому времени еще не приносили потомство. По строению, цвету, консистенции и вкусу считается самым ценным мясом.

Carne di manzo — говядина. Мясо животных в возрасте 3–4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.

Carne di bue — мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.

Carne di vacca — мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6–8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.

По материалам Кулинарного портала Cooke.ru