«Кухня средиземноморских стран имеет общее происхождение, и берёт начало из кухни древних римлян, которые первые начали классифицировать рецепты и распространять их по миру», — делится своими мыслями итальянский шеф-повар Франческо Фикера, принимавший участие в Конгрессе Средиземноморской кухни (Mediterranean Cooking Congress), первое заседание которого прошло с 13 по 15 октября 2014 г. на борту корабля «Тиррения», пришвартовавшегося в порту Неаполя.

Свои познания в приготовлении блюд показывали шеф-повара из многих стран Средиземноморья. «Изучение первобытной кухни навело меня на мысль изучать древние рецепты и попробовать работать с античными блюдами, которые приготавливались непосредственно на открытом пламени, на углях или в дровянных печах, — продолжает Фикера. — Например, рецепты «ресторатора Древнего Рима» Марка Гавия Апиция (Marco Gavio Apicio, 25 г. до н.э. – 37 г. н.э.) — шеф-повара античности, который первым начал составлять каталоги своих рецептов.

Первый рецепт приправы Garum — незаменимого блюда во времена Римской империи – напоминает нашу известную приправу под названием Анчоус Четара (alici di Cetara)». Анчоус Четара производится в небольшой рыбацкой деревушке Четара на побережье Амалфи и традиционно употребляется на столе в области Кампания. В традициях дальневосточных стран также можно найти блюда, приправленные этим соусом, что свидетельствует о широком распространении кулинарных традиций ещё с античных времён.

Римляне колонизировали кухни также своим блюдом Cibarius, что очень напоминает современный продукт fresella (что-то типа очень крепкого большого сухаря круглой или овальной формы). В Неаполе fresella является основой для популярного блюда Капоната (Caponata): на обильно смоченную водой fresella укладывают нарезанные мелко помидоры, чеснок, орегано, базилик и поливают оливковым маслом. В Древнем Риме продукт Cibarius делился на две части: более нежная верхняя предназначалась патрициям, более грубая нижняя часть передавалась на столы плебеям.

«Отличительная характеристика Cibarius, — продолжает свой рассказ Фикера, — это отверстие посередине, что в наши дни соответствует, например, продукту «fresella pugliese» (из области Апулия)». Странное, на первый взгляд, отверстие в центре продукта нужно было, чтобы римские воины могли нанизывать сухари на верёвки, и, таким образом, первое питание во время походов всегда у них было «под рукой».

«В меню древних римлян входило блюдо «polentina» – шар ячменевой муки в бульоне, что очень напоминает современные «клёцки (пельмени) в бульоне». Римляне готовили также следующее блюдо: в кастрюлю закладывались все ингредиенты – от мяса до рыбы, все остатки за день, и оттуда до наших дней дошло блюдо под названием Испанская Паэлья (Paella Spagnola)», — заключает Фикера. На кухню Средиземноморья замечено сильное влияние и традиционных арабских блюд. Особенно это чувствуется в сицилийской кухне. На острове Сицилия употребляют много конины, что характерно для арабских стран.

Взаимствование в приготовлении блюд происходит и сегодня, и трёх-дневный Конгресс в Неаполе стал ярким показателем такого сотрудничества. «Я работал во многих городах Испании, — рассказывает шеф-повар испанского ресторана «Milagros» в Неаполе, — прежде чем переехать в столицу области Кампания. И наша уверенность – в качестве приготовляемых блюд. Рис, который подходит для нашей паэльи, мы импортируем из Испании. Участие в Mediterranean Cooking Congress позволило мне продемонстрировать свои навыки коллегам и перенять их умение и знания.

Опыт, который невозможно переоценить, и который пригодится как движущая сила для развития туризма в Неаполе». «Это ценное сравнение, — подчеркивает шеф-повар из Лиссабона. – Средиземноморье может гордиться множеством уникальных продуктов, которых не найти нигде в мире. И теперь именно нам, шеф-поварам, предлагается возможность донести до современных людей всё богатство кухни с тысячелетней историей, изучая старинные блюда, приспосабливая их под сегодняшние условия потребления, сравнивая продукты питания древних людей и ныне живущих».

Следующая демонстрация профессионального опыта шеф-поваров – специалистов по средиземноморской кухне — состоится через год. В октябре 2015 года в Хорватии откроется второй Конгресс Средиземноморской кухни. «Мы горды оказанным нам доверием, — подтверждает Андрей Барбьери, сотрудник ресторана из города Аббация, города-организатора второго Конгресса, — и сделаем всё, чтобы рестораторы и производители продуктов оказались в наиболее комфортных условиях для взаимного сотрудничества».

Елена Кравцова в блоге «Отсебятин­а Napulitana» для Неаполь по-славянски

Макароны – самое любимое и известное блюдо итальянской кухни. В арсенале блюд из них имеются рецепты с использованием самых разнообразных ингредиентов: томатов, мяса, морепродуктов, зелени и приправ, сыра и т. п. Традиционно многие считают, что Италия и есть страна происхождения этого продукта. Но на самом деле его изобрели уже очень давно. Даже в гробницах и саркофагах Египта находили остатки лапши и изображения людей, готовивших ее.

Но саму культуру этого блюда распространили древние римляне – в большой степени предшественники современных итальянцев. А такими, какие они сейчас, макароны стали делать на Востоке. В Европу же их привез Марко Поло из одного из своих путешествий в Китай в XIII веке.

На некоторых древних барельефах и средневековых рисунках есть изображения посуды для приготовления макарон. Конечно же, она имела тогда совершенно другой вид, чем современная кастрюля для варки макарон, которую мы привыкли видеть на наших кухнях. Имеются древние скалки, корзины, ножи, которые широко использовались в производстве этого продукта. Промышленным способом его изготавливали в Италии уже в XV веке, прежде всего в Неаполе.

Но больше сотни лет макароны делались только из специальных сортов пшеницы, поэтому они стоили очень дорого и были доступны только высшим слоям общества. А к XVII веку они стали там одним из наиболее популярных кушаний. Причем не только в Италии, так как само их название предположительно имеет греческое происхождение.

В 1933 году был придуман аппарат, который положил начало полностью механическому производству этого известного продукта. В результате он занял теперь твердые позиции на мировых рынках продуктов питания. В России макароны появились в конце XVIII столетия, а первая фабрика по их производству была открыта в Одессе. С тех пор макароны завоевали у нас популярность и как гарнир к основному блюду, и сами по себе.

Сейчас на прилавках магазинов можно найти огромное количество изделий всевозможных форм и размеров: рожки, вермишель, «перья», изделия с добавлением зелени или из твердой пшеницы и т. п.

Для многочисленных современных поклонников данного кушанья предлагается и специальная посуда, позволяющая сварить их правильно, сохранив все вкусовые свойства. В последнее время начали пользоваться спросом кастрюли из нержавеющей стали из Германии с сетчатыми отверстиями и специальной крышкой, которая не дает макаронам слипнуться. При этом варятся они в ней всегда быстро, а слить готовые можно очень легко, не боясь ошпариться.

В общем, впервые попробовав сварить макароны в такой посуде, вы потом начнете пользоваться ею постоянно и всегда будете удовлетворены получившимся результатом.