Bresaola- Брезаола

Брезаола — итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. Это диетический продукт, в котором всего 4% жира, много белка (30–40%), железа, цинка, фосфора и витаминов.

Калорийность брезаолы — 180–220 ккал на 100 г. Производство брезаолы делится на 2 этапа: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10–15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом месте на 4–8 недель.

Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:

• Fesa — состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3.5 кг.
• Punta d’anca — содержит ценную часть мышц — приводящие мышцы бедра. Минимальная масса — 2.5 кг.
• Sottofesa — состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса — 1.8 кг.
• Magatello — состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса — 1 кг.
• Sottosso — содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса — 0.8 кг.

Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.

Salame di Milano — Миланская салями

В Ломбардии производят несколько видов салями, самая известная из которых — миланская. Этот вид сырокопченой колбасы делают из смеси свинины, говядины и свиного сала (соотношение 2:1:1); существуют также сорта без говядины. В качестве специй добавляют черный перец, чеснок, белое вино. Созревает салями около 3 месяцев. Готовая салями весит 2–4 кг.

Миланская салями входит в antipasto misto — традиционную итальянскую закуску из колбас, ветчины, оливок и фруктов. Также салями добавляют в пиццу, густые супы, начинки для мяса.

Mortadella — Мортаделла

Мортаделла — знаменитая вареная колбаса из Болоньи (регион Эмилия-Романья). За пределами этого города колбасу часто так и называют — bologna.

Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Словом, у каждого производителя свой рецепт. Мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Колбасу обычно очень тонко нарезают: так еще больше проявляется ее вкус и аромат.

Prosciutto di Parma — Пармская ветчина

Пармская ветчина — сыровяленая ветчина из окрестностей Пармы (регион Эмилия-Романья). Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata — Контроль Происхождения), поэтому сырье и этапы производства ветчины тщательно контролируются.

Для приготовления пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиньи должны были за свою жизнь питаться только молоком, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира.

Свиная нога должна весить 10 — 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С.

Срок созревания ветчины 10 — 12 месяцев. Пармскую ветчину едят в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром, дыней или спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.

Schema bovino sezionatura — Схема разделки говядины по-итальянски

Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия. Хорошее мясо стоит дорого, поэтому важно знать, для каких блюд предназначен тот или иной кусок.

Иначе вы потратите много денег, а в результате получите совсем не то, что хотели. Мы сопоставили итальянские и русские названия частей говяжьей туши, чтобы вы смогли выбрать «правильное» мясо для любого итальянского мясного блюда.

Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии)

1. Lombata — Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)
2. Filetto — Филей
3. Scamone — Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)
4. Girello — Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)
5. Fesa esterna — Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)
6. Noce — Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)
7. Fesa interna — Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)
8. Pesce — Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)
9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)
10. Pancia — Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)
11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)
12. Copertina — Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)
13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)
14. Taglio reale — Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)
15. Sottospalla — Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)
16. Geretto anteriore — Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)
17. Braciole — Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)
18. Petto — Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)
19. Collo — Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)

Quarto posteriore — Задняя часть туши

1. Lombata — Тонкий край и оковалок
   Мясо категории 1а, самое нежное и вкусное. Это мясо на последних ребрах и в поясничной области. Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке (Bistecca alla fiorentina), так и без нее. Сочетается с любым соусом (например, с вином — Телятина в белом вине).

2. Filetto — Филей
   Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная — для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки (bocconcini). В одной туше не более 5–6 кг филея, поэтому мясо дорогое.

3. Scamone — Кострец
   Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения (stufato) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).

4. Girello — Ссек
   Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

5. Fesa esterna — Огузок
   Ценное мясо категории 1а, особенно подходит для тушения, ростбифов, бифштексов, жаркого (например, Жаркое из телятины с цуккини).

6. Noce — Подбедерок
   Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

7. Fesa interna — Щуп
   Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу (spezzatino), а из внутренней — бифштексы с кровью.

8. Pesce — Передняя часть голяшки
   Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить (bollito).

9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки
   Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо — Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.

Quarto anteriore — Передняя часть туши

1. Pancia — Пашина
   Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет (polpette), гамбургеров.

2. Fesone di spalla — Средняя часть покромки
   Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

3. Copertina — Лопатка
   Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.

4. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки
   Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.

5. Taglio reale — Нижняя часть покромки
   Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.

6. Sottospalla — Верхняя часть покромки
   Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.

7. Collo — Зарез
   Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.

8. Braciole — Толстый край
   Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.

9. Petto — Грудинка
   Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.

10. Geretto anteriore — Рулька
    Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами).

Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии

Carne di vitello — телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.

Carne di vitello di latte — молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком. Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.

Carne di vitellone — телятина, полученная от животного в более зрелом возрасте (12–18 месяцев). Телки к этому времени еще не приносили потомство. По строению, цвету, консистенции и вкусу считается самым ценным мясом.

Carne di manzo — говядина. Мясо животных в возрасте 3–4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.

Carne di bue — мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.

Carne di vacca — мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6–8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.

По материалам Кулинарного портала Cooke.ru

Великолепное вино дополняет вкус любого блюда. Хорошая компания и вкусный обед или ужин запоминаются надолго, оставляя приятные воспоминания. Хорошие закуски к вину всегда присутствуют на столах итальянцев. Рестораны обязательно готовят закуски с учетом основным правил подачи изысканного напитка, любимого многими гурманами и ценителями.

Ресторан «Елена» можно назвать настоящим профессионалом по части организации банкетов. Здесь вас ждут не только закуски, которые можно оценить по ссылке http://restoran-elena.com/menu/banquet/Zakuski/, но и разнообразное меню для любого праздника и специальное детское и постное меню. Вот несколько советов о том, как правильно подбирать закуски.

Какие блюда не сочетаются с вином?

Чтобы не забивать вкус вина, не рекомендуется употреблять вместе с ним некоторые продукты. К вину не подойдут ярко выраженные по вкусу блюда с добавлением уксуса. Это могут быть всевозможные варианты салатов.

Вино и орехи – тоже несочетаемое сочетание. Орех заглушает вкус даже самого яркого винного букета. Это особенность вкусовых рецепторов, которые переключаются на вкус ореха и не реагируют на другие продукты или напитки. Еще один серьезный нюанс – если вы курите и пьете вино, то вы не услышите настоящий винный вкус и аромат. Сигареты и никотин забивают их.

Как подобрать закуску к вину?

Для всех блюд действует только одно правило: сложные по вкусовым качествам блюда великолепно дополнит простой винный букет, и, наоборот, изысканные вина лучше всего можно прочувствовать вместе с простыми закусками.

Чтобы вино было к месту и порадовало гостей, если вы решили приготовить какое-то оригинальное блюдо, то возьмите нейтральный вариант – бутылку столового вина красного или белого сортов.

Есть еще одно правило для выбора напитка, но в нем есть и ряд исключений. Его можно сформулировать просто: выбирайте красные вина к красному мясу, а белые – к белому.
Вот где вы точно не ошибетесь с выбором вина, так это подавая к нему любые сорта сыров. Почти все сыры станут отличным дополнением к вину. Это, можно сказать, «идеальная пара» на любом столе.

Основные вина

Красное вино

Оно подойдет для многих мясных блюд с добавлением перца, для различных видов сыров и для жареного мяса. Не зря его всегда рекомендуют к шашлыку. Красные сорта вина украсят вкус итальянской пиццы и пасты, ягодных и фруктовых блюд и нарезок. Блюда японской кухни, например, суши или роллы, семга и форель отлично гармонируют по вкусу с красными сортами.

Белое вино

Оно идеально гармонирует с устрицами, омарами, мидиями, с рыбой всех видов приготовления, икрой, а также птицей и нежным мясом, например, с телятиной. Для таких закусок, как нежирные колбасы, салаты и первые блюда, оно тоже подойдет. Но вообще, по правилам, вино к супам подавать не следует.

Розовые вина

Идеально подходит для десертов, холодных закусок из мяса и морепродуктов. Морепродукты, сладкие блюда, холодные закуски из мяса – гармонируют с розовыми сортами. Эти рекомендации относятся к сухим винам, а вот к сладким и полусладким сортам всегда уместно подать сладкие десерты, фруктовую нарезку, шоколад, шарики из мороженного и выпечку в виде печенья.

Игристые вина

Шампанское уместно подать почти ко всем закускам и блюдам. Оно актуально для начала званых вечеров. Конечно же, игристые вина и шампанское отлично сочетаются с десертами.

Вот так совсем незаметно пролетели полгода и в Европе мы снова говорим об этом магическом для большинства женщин событии – распродажах.  Многие любительницы и любители шоппинга уже позаботились не только о списках покупок, но и заранее забронировали отели и заказали авиабилеты. Преимущественно в Европе покупают одежду, обувь, аксессуары и украшения – именно эти распродажи интересуют большинство славянок, однако есть и те, кто приезжает за специальной бытовой техникой, покупают аудиотехнику, несмотря на высокие цены, выбирая европейское качество. 

Одежду выбирают не только женщины – качественные вещи любят и представители мужской половины населения. Особенно актуальны для мужчин вещи для их любимых хобби – рыбалки и охоты. Приобрести камуфляжную одежду можно на сайте http://s-moroz.ru/magazin/folder/kondicionery, где собран большой выбор моделей по доступным ценам. Такая одежда защитит от непогоды: от дождя, снега, холода и ветра, жары и насекомых.

Итальянская бытовая техника пользуется большим спросом благодаря стильному дизайну, а также широким набором функций. И это не говоря уже о достойном качестве и надежности европейской  электроники и бытовой техники, полезных приспособлений в быту. Сейчас мало кто представляет свою жизнь без современных «благ цивилизации», поэтому главным образом покупателям необходимо сделать правильный выбор в отношении цены и надежности.

Немногие туристы вспоминают о том, что итальянские продукты питания тоже заслуживают внимания, например, оливковое масло или знаменитый «Пармезан» и, конечно, прекрасные итальянские вина.

Практически все торговые ряды Италии открыты с 8:00 до 19:00 (реже с 9:00 до 19:30) с перерывом (с 13:00 до 15:00). 
Воскресенье и утро понедельника многие мелкие магазины могут быть закрыты, но большие торговые центры работают без выходных.

Итак, первым регионом, открывшим двери для любителей распродаж, стал Молизе. С 5 июля уже начались скидки в Италии в регионах Венето,  Пьемонт, Тоскана, Турин и Лацио. С 6 июля распродажи начались в Риме, Ломбардии, Сардинии и Генуя. В Салерно и Неаполе летние «сальди» стартовали 2 июля и продлятся 90 дней.

График распродаж:

МИЛАН: 5 июля — макс 60 дней
ТУРИН:  5 июля — макс 8 недель 
ГЕНУЯ:  5 июля — макс 45 дней 
ВЕНЕЦИЯ:  5 июля по 31 августа 
БОЛОНЬЯ:  5 июля — 60 дней 
ФЛОРЕНЦИ:  5 июля — 60 дней, 
АНКОНА:  5 июля — 31 августа 
ПЕРУДЖА 5 июля — макс 60 дней 
РИМ 5 июля — максимум 6 недель 
CAMPOBASSO 1 июля — в течение 60 дней, 
НЕАПОЛЬ:  2 июля — не более 60 дней 
БАРИ 5 июля по 15 сентября 
ПИТАНИЯ 2 июля — в течение 60 дней 
ПАЛЕРМО 5 июля по 15 сентября 
CAGLIARI 5 июля — макс 60 дней 
CATANZARO 5 июля по 31 августа.

По просьбам читателей нашего сайта публикуем адреса популярных магазинов одежды и обуви в Неаполе:

Обувь:
PETRELLA LASER DESIGNER SRL
Via Ponte Dei Francesi 39
80146 НЕАПОЛЬ – КАМПАНИЯ
телефон 081 5592533

Одежда:
VESTO 
Corso Secondigliano 223/253
80144 НЕАПОЛЬ – КАМПАНИЯ
телефон 081 7540628

ЦЕНТР МОДЫ —  CENTRO MODA S.R.L.
Via Alessandro Scarlatti 123
80127 НЕАПОЛЬ – КАМПАНИЯ
телефон 081 5585330

SARTORIA DEL CORSO
Corso Giuseppe Garibaldi 327
80139 НЕАПОЛЬ – КАМПАНИЯ
телефон 081 268643

Fashion Consulting
Via San Giacomo Dei Capri 65
80131 НЕАПОЛЬ – КАМПАНИЯ
телефон 081 0116144

CLOTHING
Via Bartolo Longo 402
80147 НЕАПОЛЬ – КАМПАНИЯ
телефон 081 5770327

ASCOT 1929 SRL
Via Chiaia 72
80121 НЕАПОЛЬ – КАМПАНИЯ
телефон 081 421447

FERRARA SAS DI FERRARA CIRO & C.
via Pignasecca 72
80134 НЕАПОЛЬ – КАМПАНИЯ
телефон 081 5524074

FAIDA DI FARINELLA E RUSSO
Centro Direzionale E/1
80143 НЕАПОЛЬ – КАМПАНИЯ
телефон 081 562489

Конечно, это лишь мизерная часть всех магазинов Неаполя, в которых вас ожидают летние распродажи! Вы всегда можете воспользоваться услугами гидов, которых можете найти у нас на сайте.

И помните, что наиболее дорогостоящая одежда и обувь продается в бутиках в самом центре городов. Например, в Риме – на Испанской площади. Кстати, в дорогих бутиках центральной части городов большие скидки случаются не часто, да и плакатов «Skonti» на них обычно не вешают – уцененные товары чаще всего раскупают постоянные клиенты. 

Торговаться можно на рынках и мелких лавочках, в магазинах, а тем более в бутиках не торгуются. Однако если вы заметите маленький дефект, с которым вы согласны приобрести вещь – распустившийся шов, например, или затяжку – то вы вполне сможете претендовать на скидку.

И последнее, о чем стоит помнить – это НДС, который для покупателей из стран, которые не входят в ЕС, составляет 20%, а значит с учетом административного налога – это 14,5% от всей стоимости покупок с чека Tax-free, выписанного в магазине.