Дикий, безумный, шумный, грязный, хамоватый Неаполь… Муравейник в кроличьем садке, смесь экзотики ближневосточного базара и таинственности нью-орлеанского вуду. Здесь, как в сумасшедшем доме, царит наркотический угар, опасность и разгул. Главное украшение города — бельё, развешанное во всех окнах и через улицы: свежевыстиранные ночнушки и лифчики развеваются на ветру как тибетские флаги. 

На первый взгляд сделать пиццу проще простого: раскатал лепешку, смазал ее томатным соусом, набросал любых продуктов, засыпал все сыром и отправил в духовку. На самом деле для изготовления настоящей итальянской выпечки надо знать множество секретов, иначе тесто будет толстым, края лепешки засохнут, начинка не пропечется или вообще вместо пиццы получится пирог с колбасой.

Нет в мире более популярного блюда, чем пицца! За год человечество съедает свыше 300 миллиардов лепешек с начинкой, что в 4 раза больше, чем гамбургеров и в 6 раз больше, чем хот-догов. Возможно, пицца никогда бы не достигла таких высот, если бы итальянские короли не проявили настойчивость.

На протяжении нескольких столетий первые лица государства тайком наведывались в пиццерии, чтобы вкусить ароматных свежеиспеченных лепешек, потому что полакомиться ими дома они не могли – женская часть двора запрещала подавать еду простолюдинов. Наконец, Фердинанд II дал задание поварам облагородить пиццу – замешивать тесто не ногами, а пестиком и есть не руками, а вилкой (сейчас пиццу вновь принято употреблять руками).

Позже другой король – Умберто I попросил пиццайоло приготовить самую вкусную лепешку в честь дня рождения своей супруги Маргариты Савойской. Так родилась классическая «Маргарита» с тремя начинками (моцарелла, томатный соус и базилик), напоминающими цвета итальянского флага. И пицца была реабилитирована: из бедняцкого перекуса она превратилась в блюдо, достойное королей.

Классика — Правильная пицца «Маргарита»

Недавно по просьбе неаполитанских пиццайоло Евросоюз принял закон о пицце. В нем написано, что она должна быть в диаметре не больше 35 см, толщиной не свыше 3 мм, делаться только из помидоров сорта сан-мардзано и моцареллы из молока буйволицы, а выпекаться обязательно в дровяной печи (пиццериям, которые выполняют условия, разрешается ставить знак качества STG).

Естественно, дома нереально приготовить идеальную неаполитанскую пиццу, но все-таки можно постараться максимально приблизиться к оригинальному рецепту – замесить правильное тесто, сделать ароматный томатный соус, приобрести нужную моцареллу и специи.

Крутой замес — идеальная неаполитанская пицца

Пиццу сегодня без труда можно заказать с доставкой на дом, но как говорят итальянцы: «Хочешь, чтобы блюдо было вкусным, приготовь его сам». Сначала замесим дрожжевое тесто для лепешки. Возьмем 250 г белой муки (на Апеннинах добавляют немного муки из твердых сортов пшеницы) и просеим ее, чтобы пицца получилась более мягкой и нежной. Потом добавим по 10 г морской соли и сахара и два пакетика сухих дрожжей (12 г). Выльем в эту смесь 125 г воды, разведенной с 10 г оливкового масла Extra Vergin (воду используйте теплую, иначе тесто плохо поднимется). Тщательно замешаем массу, по необходимости добавляя воду или муку до тех пор, пока она не начнет отлипать от рук.

Потом оставим тесто подниматься в течение часа при комнатной температуре (или дольше, если дрожжи не быстродействующие). Когда оно подойдет, сделаем лепешку диаметром примерно 10 см и толщиной 2 см, примнем ее и начнем раскатывать. Профессиональные пиццайоло делают это только руками и даже крутят тесто на одном пальце над головой (так оно насыщается кислородом и становится более воздушным), но можно воспользоваться и скалкой. Правда, после нее исчезнет очень важный элемент пиццы – краешек.

Впрочем, без начинки в духовке он все равно немного поднимется и сформируется, главное – постараться сделать правильный круг диаметром около 35 см и толщиной 2-3 мм. Это классический вариант пиццы, но вполне можно раскатать лепешку большего или меньшего размера, запечь ее на противне, застеленном пергаментом, или в специальной формочке. Многие итальянские хозяйки в домашних условиях предпочитают готовить прямоугольную пиццу (pizza in teglia) – в нее кладут больше дрожжей и тесто делают толщиной 1 см.

Соус для пиццы – только не из кетчупа!

Почти все пиццы (за исключением так называемых «белых», в которые кладут только сыр) смазывают соусом. Главное – не используйте томатную пасту (она слишком концентрированная) или кетчуп (вместо помидоров в нем может оказаться яблочное пюре, сдобренное консервантами).

Лучше всего взять свежие ароматные помидорчики, опустить их в кипяток, потом в ледяную воду и очистить от шкурки. Затем измельчить плоды в блендере до состояния пюре и потушить с добавлением соли и средиземноморских приправ – орегано и зеленого базилика. Впрочем, большинство итальянских поваров для пиццы используют помидоры в собственном соку.

Из них соус получается даже нежнее, чем из свежих. Томаты очистите от кожицы, добавьте ароматные травы и измельчите в блендере, затем выложите на раскатанное тесто, оставив чистым только краешек толщиной 1-2 см. Покрывайте лепешку соусом равномерно и тонким слоем, не жадничая и не перебарщивая, иначе тесто получится сухим или, наоборот, слишком влажным.

Пицца-чиз

Когда человек берет ломтик готовой пиццы, сыр должен вовремя разорваться и легко отпустить кусок, а не тянуться от него длинными вязкими нитями. По мнению итальянских пиццайоло, которые уже не одно столетие занимаются приготовлением своего национального блюда, лучше всего эти требования выполняет полутвердая моцарелла, сделанная специально для пиццы. Только не путайте ее с шариками в рассоле, которые продаются в пакетиках.

Пицца-чиз реализуется в виде брусочков в вакуумных пакетах, она менее влажная и жирная. Если положить на лепешку рассольную моцареллу, она отдаст много жидкости, и пицца получится сыроватой. Если взять отечественный полутвердый сыр типа голландского, заметно сэкономишь, но получишь корку на поверхности или чрезмерно тянущиеся нити. В общем, без моцареллы итальянское блюдо не создашь. Сыр надо нарезать на кубики примерно 1 х 1 см, рассыпать поверх томатного соуса, добавить зеленый базилик с орегано и отправить «Маргариту» в печь.

В дровяных печах, которыми пользуются профессиональные пиццайоло, температура доходит до +400º С, поэтому пицца в них готовится за считаные минуты, приобретает несравненный аромат и покрывается характерной корочкой. Увы, в обычной духовке такого никогда не добиться… Тем не менее постарайтесь максимально нагреть свою печь, включите конвектор для большей циркуляции горячего воздуха и только тогда кладите в нее пиццу.

В духовке при +250º С она печется примерно 15-20 минут, но за готовностью лучше следить самостоятельно, ведь процесс зависит и от работы техники, и от размера лепешки. Если передержать тонкое тесто, оно высохнет и будет похоже на крекер. Если не дожарить толстую пиццу с богатой начинкой, она будет просто несъедобна.

Правильная лепешка должна получиться тонкой, мягкой и сочной, в меру влажной и с приятной, немного хрустящей корочкой. Сбрызнитете ее оливковым маслом, разрежьте на кусочки ножом-роликом и дегустируйте, пока она теплая: возьмите ароматный треугольничек, сложите его вдвое, чтобы начинка оказалась внутри (у хорошей пиццы он не должен сломаться), и наслаждайтесь вкусом.

Мнение специалиста Андреа Галли (Шеф-повар ресторана «Черри Мио»)

Замешивайте столько теста, сколько собираетесь использовать в данный момент. Если оно останется и вы уберете его в морозилку, после разморозки это будет уже совсем не тот продукт. Из 1 кг муки получается 1,6 кг пиццы – такие объемы годятся разве что для вечеринки. Кстати, для большого количества гостей можно приготовить мини-пиццы (тесто для них режется стаканом). Варианты начинок могут быть любыми. Например, четыре сыра, «дьявольская» с острой салями, а также с белыми грибами и креветками или с артишоками, ветчиной и шампиньонами.

Новинки — Открытые и закрытые

Не зря «Маргариту» называют «матерью всех итальянских пицц». Можно положить на нее (естественно, не испеченную) грибы, ветчину, болгарский перчик, цветную капусту, рыбку, креветки, мидии, трюфеля, каперсы или другие продукты – и получатся новые варианты блюда. Кстати, пиццы могут быть как открытыми, так и закрытыми, как запеченными в духовке, так и обжаренными во фритюре.

Правило начинки

Жители Апеннин просто диву даются, какие пиццы умудряются готовить некоторые отечественные пиццерии. Например, «Четыре сыра» по-итальянски – это лепешка, на которую кладут сначала моцареллу, затем пармезан, потом пекорино и горгонзолу. Никакого российского, голландского, эдама и уж тем более дор-блю в классической «Четыре сыра» нет. Вареные сосиски и докторская колбаса – тоже чисто русское изобретение, потому что в Италии используют местные высококлассные ветчины типа прошутто ди парма и брезаолы. Впрочем, вы сами вправе выбирать подходящие по кошельку продукты и решать, какой будет ваша пицца – итальянской или нашей, русской.

Главное – не забывайте основное правило этого блюда: печется оно очень быстро, поэтому все ингредиенты должны быть полуготовыми. Если кладете овощи, заранее их отварите, шампиньоны, курочку и мясо обжарьте, рыбку и морепродукты бланшируйте. Если хочется теускорить процесс, берите только готовые продукты (например, ветчина, оливки, каперсы или консервированный тунец) или плоды, которые можно использовать свежими (помидоры и перец). Кстати, в Италии очень популярен вариант пиццы, когда лепешка с соусом и сыром запекается, а потом на готовую «Маргариту» кладутся необработанные ингредиенты, например тонкие слайсы ветчины, листья зеленого салата и тертый пармезан.

Кальцоне и панцеротто

В Неаполе родилась открытая пицца, а в Риме придумали закрытый вариант под названием кальцоне. Тесто, соус и сыр для него нужны точно такие же, как для «Маргариты», только выкладываются они на половинку лепешки.

Потом добавляются другие ингредиенты – например, слегка обжаренные креветки с чесночком, орегано и базиликом. Затем большой «пельмень» закрывается, защипывается, чтобы не осталось ни единой дырочки, смазывается оливковым маслом для создания аппетитной румяной корочки и запекается.

Впрочем, в Италии есть и другой вариант закрытой пиццы – панцеротто. Она делается значительно меньше кальцоне и готовится не в печи, а жарится во фритюре.

Пицца с яблоками!

Пицца как быстрое, вкусное и сытное блюдо прижилась во многих странах, но в некоторых из них настолько видоизменилась, что итальянцы уже не узнают свое национальное блюдо. Американцы придумали гавайскую пиццу, положив на «Маргариту» местную ветчину и кусочки ананаса. Жители Страны восходящего солнца пошли еще дальше – японская лепешка окономияки делается со свининой, рисовой лапшой, овощами и морепродуктами, подается с соевым соусом и посыпается сушеной стружкой тунца.

В Европе часто можно встретить сладкие фруктовые пиццы. Пожалуй, одна из лучших получается с яблоками. Чтобы ее приготовить, растопите 1 ст. ложку сливочного масла и обжарьте на нем нарезанные полукругами ломтики 2 яблок вместе с 1 ст. ложкой коричневого сахара, 1 ч. ложкой корицы и несколькими каплями лимонного сока. Смесь карамелизируется, станет сладкой, тягучей и очень вкусной. Потом выложите яблочки на стандартное тесто для пиццы (естественно, без томатов и сыра) и выпекайте в разогретой до +200º С духовке 5-10 минут. Подавать кусочки сладкой лепешки лучше всего с шариком мороженого.

Рецепт итальянской пиццы в тему

Закрытая пицца «Кальцоне»

Мастер-класс от Марко Праццоли, су-шефа ресторана «Черри мио»

Ингредиенты:

* Мука – 250 г

* Вода – 150 г

* Сахар – 10 г

* Соль – 8 г

* Дрожжи сухие – 12 г

* Масло оливковое – 10 г

Для начинки

* Томаты в собственном соку – 60 г

* Моцарелла для пиццы – 120 г

* Шампиньоны – 50 г

* Ветчина – 60 г

Шаг 1

Сделайте тесто для пиццы. Муку смешайте с дрожжами, солью и сахаром. В воду добавьте оливковое масло. Сухие ингредиенты высыпьте на стол, вылейте масляную воду и замесите руками тесто. Положите готовый колобок в миску, прикройте пленкой и дайте подняться в течение двух часов при комнатной температуре.

Секрет. Этого количества теста хватит примерно на 2 пиццы.

Шаг 2

Раскатайте тесто в виде круга диаметром примерно 40 см и толщиной 2-3 мм. Край должен получиться более толстым, поэтому пиццу лучше раскатывать руками, а не скалкой.

Шаг 3

На половину готового пласта теста выложите томатный соус. Чтобы его сделать, помидоры в собственном соку очистите от кожицы и взбейте блендером вместе с щепоткой соли, орегано и несколькими каплями оливкового масла.

Шаг 4

На томатный соус выложите моцареллу для пиццы, нарезанную тонкой соломкой.

Шаг 5

Сделайте слой из нарезанной тонкой соломкой ветчины и предварительно обжаренных шампиньонов.

Шаг 6

Закройте начинку второй половинкой теста (как большой пельмень) и тщательно защипните края пиццы (если оставить дырочки, фарш вытечет наружу). Запекайте кальцоне 15 минут при +220° С и перед подачей смажьте оливковым маслом.

Автор: Татьяна Пирожкова

Из выпуска  рассылки Аргументы и Факты — статьи и комментарии